Saturday, January 16, 2021
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饮食文化 潮州小吃

华人小吃种类繁多,各个籍贯的华人都有其十里飘香的特色小吃,而潮州小吃更是闻名,而且品种也很丰富,样样都能令你

馋涎欲滴,食后余味无穷。这里笔者介绍几样典型美味小吃来和大家分享

 

反沙芋

反沙芋条是潮菜传统小吃之一,把蒸熟的芋头上糖切成条状,煎至金黄色,皮酥内松。说起潮州的反沙芋头好吃,但是不容易烹调,尤其是溶糖浆的火候很难掌握, 做好了就是香脆可口反沙芋头,做不好了就是北方的拔丝芋头。

反沙芋的做法

  1. 首先将芋头去皮,切成母指厚的长形条状,蒸熟。
  2. 水加糖在热锅用小火煮到糖溶化,

不停的翻动糖水直到水分快干时,糖水浆由大泡转为小泡。

  1. 糖浆转为小小泡时,将蒸熟的芋头条放入锅中,关火, 翻炒让芋头均匀裹上糖浆。
  2. 糖浆呈现出白色。就是起沙,捞起就是香脆可口的反沙芋。

 

 

绿豆爽

绿豆爽是一道传统潮州甜品小吃,主要的材料当然就是绿豆,旧时代的做法是将有壳的绿豆畔泡浸在清水中两三个小时,然后再用双手将这些豆畔搓揉,使豆壳脱离,再用清水反复将豆壳捞掉,

将纯净的绿豆畔捞起来沥干水分,再将绿豆畔用蒸笼蒸熟。蒸熟的绿豆畔有一股清香绿豆味。现在的简单做法是用现成的无壳绿豆畔,用清水浸泡半个小时,洗净沥干就可以用蒸笼蒸熟,但比起用有壳豆畔去壳蒸出来的绿豆畔那股清香就淡得多了。

绿豆爽做法

  1. 先将热锅烧开水,加入白糖,香兰叶,水滚后,将香兰叶捞出。转小火。
  2. 将番薯粉倒入碗中用清水搅成水粉状。
  3. 一面将水粉状的番薯粉慢慢倒入糖水锅内,

一面将糖水搅动,使倒入的薯粉和糖水结合成稀糊状。

  1. 将蒸熟的绿豆畔倒入锅内,搅匀,文火煮 5 水钟。香喷喷的绿豆爽即可上桌。
  2. 配上烘焙过的油条,更爽口。

 

 

鼠曲粿

华人农历新年到来之际,传统的风俗, 家家户户都会制作一些新年糕饼,每个籍贯都有自己的传统糕饼。旧时代的潮州人在十二月二十四送神,"鼠曲粿" 则是必备的送神,祭祖福物。

除了祭祖,拜神之外,凡是提到潮州小吃,也一定会提到"鼠曲粿"。这大概是因这道小吃最富有潮州特色风味,历史悠久。

鼠曲粿名称的由来是因其粿皮用田间或茺埔中所采集的鼠曲草芯叶熬制成而得名。这种鼠曲草有一股淡淡的甘香味, 富有营养价值,同时又能化痰止咳的効用。

鼠曲粿作法

  1. 将采集来的鼠曲草,选摘芯叶入锅熬煮,

沥水后,放入石臼舂烂。

  1. 用糯米粉和舂烂的鼠曲叶加水揉制成面团, 分成小块,作为粿皮。
  2. 将粿皮包红豆或绿豆制成的豆沙馅。
  3. 将包好馅的粿团放入木桃模压印。
  4. 压印好的鼠曲粿桃,垫於蕉叶上, 入蒸笼蒸 10 分钟即熟。

鼠曲草

 

 

糕烧番薯芋

《糕烧》是潮州小吃中烹制甜美品的常用烹调方法,“糕"是潮州话中含有浓度高而且有粘性的液体,例如下雨后雨水和地面的泥土结合的泥浆潮州话称为"糕糕洋"所以糕烧番薯芋就是将番薯和芋头用糖浆制成的甜食。潮州人的筵席又有"头甜尾甜"的饮食文化,也就是说第一道菜和最后一道菜都是甜甜的,意喻从头开始甜的尾的好兆头。而糕烧番薯和芋头就是比喻从头到尾都能享受到金砖银砖的甜蜜。尤其是新婚喜宴更是向一对新人"甜美婚姻"的祝福。

糕烧番薯芋作法

  1. 将番薯和芋头洗净去皮切成块,用白糖腌制隔夜让糖溶解浸入番薯和芋头,使其入味。
  2. 将腌制好的番薯和芋头用文火烧煮至熟。就是一道有韧性口感的糕烧甜品。

 

 

鸭母捻

“鸭母捻"就是有包馅料的汤圆。潮州人称为“鸭母捻"是因为早期的鸭母捻的形状是橢圆,煮熟时浮在汤面上,形如一群鸭母在水面上漂浮嬉戏的样子而得名。从前用的馅是绿豆或沙红豆沙,但是现在已经采用多种不同的馅料,除了红豆绿豆沙之外、还有花生糖、芋泥、蓬蓉等等,隨人所欲。传统的潮州鸭母捻只用糖水煮熟。

鸭母捻作法

  1. 用糯米粉加水搓揉成柔韧的粉团。潮州话称为"圆粹"
  2. 将圓粹搓成一小粒, 压萡当皮来包馅。包成楕圆粒状。
  3. 煮糖水,水滚后才将一粒粒的鸭母捻放入煮,煮熟时就会浮出糖水面。

金瓜芋泥

潮州传统的金瓜芋泥是不加椰浆或牛奶。芋头的选择也很关键,要选新鲜粉松,蒸煮出来才有芋头香味,而且要猪油烹调出来的芋泥才香滑,如果为了健康而改用植物油,口感当然不同了。一碗热腾腾香喷喷的芋泥,浓郁的芋头香,看似无煙,吃的时候可要小心,不要被烫到哦!

金瓜芋泥做法

  1. 将芋头洗净去皮,切成塊状,蒸熟。
  2. 用搅拌机打成糊状。
  3. 金瓜切成小片和白果先用白糖腌制后蒸熟。
  4. 热锅后先将猪油加热,加入芋泥,加糖,不停的搅拌均匀。
  5. 加入金瓜和白果即可 。

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